【料理だけやればいいは、もう古い？】―ホテル業界の現場が変わる、“経営を理解する料理人”という新しい価値観−VOL.26

2025年10月31日 2026年4月27日

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「料理人は、料理に集中していればいい」

そんな言葉が当たり前だった時代から、少しずつ変化が起きています。
最近、あるホテルの現場でこんな声を耳にしました。
料理長として現場を任されているものの、原価や数値の話になると戸惑ってしまう。
パソコン操作やデータ管理にも苦手意識がある。
もちろん、料理の腕は確かで、お客様からの評価も高い。
それでも、“それだけでは難しい場面が増えてきている”というのが、現場の実感でした。

だからこそ今、ホテルで働く料理人に求められているのは、料理の技術だけではありません。
原価管理や経営視点を持つことが、キャリアの可能性を広げる重要な要素になりつつあります。

数字を理解できる料理人は、経営の“右腕”になれる

食材の高騰、人件費の上昇、光熱費の増加。
ホテル業界も例外ではなく、「美味しい」だけでは利益が残りにくい時代に入っています。

そんな中で求められているのは、
「料理ができる人」から「経営を理解した料理人」へのシフトです。
原価率やロス率を把握し、仕入れやメニュー構成を考える。
それは単なるコスト管理ではなく、料理のクオリティを安定して提供し続けるための土台でもあります。
数字に向き合える料理人は、経営陣と同じ視点で会話ができる存在。
結果として、任される領域や裁量も広がっていきます。

数字は、“料理の価値”を高めるためのツール

数字という言葉に、どこか無機質な印象を持つ方もいるかもしれません。
けれど実際には、数字は料理の可能性を広げるヒントでもあります。

たとえばロスを減らす工夫が、仕込み時間の効率化につながる。
その結果、盛り付けやサービスにより丁寧に向き合えるようになる。
そんなふうに、数字は“制限”ではなく“循環”を生み出すきっかけになるものです。

料理人が数字と向き合うことは、経営のための我慢ではなく、
“料理の価値を守るための選択”とも言えるでしょう。

“見て盗め”から、“見て学び、言葉で伝える”へ

これまでの料理の世界には、「見て覚える」文化が根強くありました。
もちろん、その価値がなくなるわけではありません。
ただ、それだけではチームとしての成長に限界があるのも事実です。
これから求められるのは、経験を言語化し、再現できる形で共有できる力。
そこに数字の裏付けが加わることで、感覚だけに頼らない、再現性のあるマネジメントが可能になります。

技術とマネジメント。
その両輪がそろってこそ、チームを導くリーダーとしての存在感が際立っていきます。

経営を理解する料理人が、ホテルの未来をつくる

数字を意識することで、見える景色は確実に変わります。
どのメニューが利益を生んでいるのか。
どの施策が、お客様満足と収益の両立につながっているのか。
そんな視点が加わることで、料理人としての役割は“現場”にとどまらず、ホテル全体へと広がっていきます。
そしてそれは、働き方やチームづくり、ブランド価値にまで影響を与えていく。
料理人の視点が変わることは、ホテルそのものの進化にもつながっていくのです。